□ 张化鹏 中铁十局四公司

　　南京秦淮风光带闻名于世，南京的特产食品，同样让你回味无穷，湖熟板鸭就是其中之一。
　　湖熟板鸭产于湖熟镇，小镇位于南京市江宁区东南部，素有鱼米之乡的盛誉。据说，很久以前，湖熟一带是万亩大圩，这里是湖滩泽地，滩上栖息着成群的野鸭，人们以捕捉野鸭为生，后来又把野鸭驯化成家鸭。鸭子多了，便在冬季加工腌制，储藏起来，这可能就是最早的湖熟板鸭了。撇开传说，据可查的史料记载，民间制作湖熟板鸭也有600多年历史了。这正所谓“南京板鸭美名扬，江宁湖熟是故乡”。
　　湖熟板鸭是用盐卤腌制风干而成，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”“百门佳品”的美誉。湖熟板鸭色香味俱全，外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥香，回味无穷。
　　湖熟板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。
　　在宰杀工艺上也独具一格。宰杀刀口要小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。湖熟板鸭用的是经过熬制的陈年老卤，掌握盐度(用炒盐)，配以各种香料，鸭肉下卤十几小时，即起卤上钩晾干。质量要求是体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”;八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味;这就是标准的湖熟板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。
　　蒸煮板鸭也有讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，盖严锅盖，大火煮40分钟，而后把鸭翻身，小火煮20分钟，即可起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。
　　据《本草纲目》记载：鸭肉有滋阴养胃，大补虚劳，清热解毒等功效。所以，南京人把吃鸭当作是食疗佳品。在南京吃板鸭的地方有很多，但比较有名气的要数马祥兴、韩复兴、绿柳居，吃一小口板鸭，咬一小口鸭油烧饼，蘸上店家配制的卤汁，真是香得不得了。