□ 张化鹏 中铁十局四公司

　　在江苏南京，大街小巷，到处飘散着诱人的牛肉锅贴的香味。
　　它是南京人最爱吃的小吃之一，外地人来南京基本上都会品尝秦淮小吃，其中就包括牛肉锅贴。在南京，名气大的莫过于七家湾牛肉锅贴、蒋有记牛肉锅贴。
　　牛肉锅贴美食在其他城市也能品尝到。锅贴，形状像饺子，对其他的地方来说锅贴其实就是生煎的饺子。
　　但南京的做功十分讲究。它是将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱剁成末，同放入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水搅匀，成为馅料待用。将面粉放案板上，加入精盐和热水，均匀地和好面粉，并摊开晾凉，再揉搓至纯滑，即为面皮；将揉搓好的面团搓条摘成剂子，用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，包入馅心，捏成褶纹饺；把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎半分钟后，加水至锅贴的1/3高，加盖煎至水干饺熟，底呈金黄焦色即可。
　　这样做成的牛肉锅贴，外脆里嫩、馅足汁多。咸中带甜是南京牛肉锅贴的最大特色。因为汁多，第一口咬大了汁会漏；咬猛了汁会喷；咬太小又不过瘾！没吃过南京牛肉锅贴的食客可能无法想象它有多香。刚刚出锅的锅贴油黄喷香，底脆而不焦、皮薄而柔韧，卤汁丰富，鲜美溢口，轻轻咬开一个小口，牛肉的鲜香立刻喷薄而出，不说满街，起码也是满屋飘香，这时候一定要小心里面丰富的汁液流出来烫嘴。
　　在南京城，锅贴的金黄色赋予了六朝古都梦幻般的浓烈华美，流淌着六朝古都纯朴安宁的气息。牛肉锅贴的味道，使你久久不能忘怀。